白酒检测

“贵州大学”在本研究中以贵州省不同海拔地区的酱香型白酒为研究对象，通过气相色谱和电子鼻技术，对酒样中的挥发性风味物质进行差异分析。并对结果进行主成分分析（PCA）、正交偏最小二乘-判别分析（OPLS-DA）及聚类分析（CA），基于香气活度值（OAV）筛选关键香气物质，利用方差分析P值及变量投影重要性（VIP）值，通过OPLSDA筛选关键差异物质。以期对酱香型白酒产区海拔划分、企业品牌标准体系建立提供研究基础与理论指导，对从海拔角度酱香产区分类有一定指导意义。

风味检测仪器：电子鼻，德国AIRSENSE公司

电子鼻分析结果

利用电子鼻解析贵州不同海拔酱香型白酒挥发性风味轮廓：各样品整体风味轮廓相近，W5S、W1S、W1W、W2S、W2W 传感器响应更强，对应芳烃、氮氧化物、烷烃、硫化物、醇醛酮类物质丰富，和已有文献结论吻合；低海拔酒样 W5S、W1W 响应更高，高海拔酒样 W5S 响应最低，推测和含氮、含硫化合物含量差别有关。

Spearman 相关性分析筛选出 60 种（32 个正相关、28 个负相关）关键差异风味物，W2W 关联物质最多。不同传感器和特征酯类、醇类相关性不同：月桂酸乙酯、辛酸乙酯等果香物质与多个传感器显著正相关；戊酸乙酯、壬酸乙酯和部分传感器呈负相关。上述风味物质的含量差异，是不同海拔酒样电子鼻信号区分的核心原因，对酒体风味贡献突出。

结论

本研究结合 GC 与电子鼻分析贵州不同海拔酱香型白酒的风味差异：共检出 55 种挥发性物质，其中 39 种为关键香气物质（OAV＞1）。高海拔酒样酯、醇类丰富，香气层次好；低海拔酒样富含酯类与焦香物质，香气浓郁；中海拔酒样风味物质偏少，香气偏弱。PCA、OPLS‑DA 可区分不同海拔酒样，筛选得到 27 种标志性差异风味物，聚类分析也印证各组风味物质分布差异明显。研究阐明了海拔对酱香白酒风味的影响规律。